Ainda não tem um ano de portas abertas (que completará em Junho) o restaurante Descobre, criação de duas sócias Susana Luís e Fátima Rodrigues, mas dizem-nos que ao fim destes nove meses o balanço é muito positivo.

Nesta sua casa onde nos recebem no horário muito alargado (todos os dias da semana, das 11h às 24 horas) criaram muito mais do que um restaurante. Ali podemos encontrar uma mercearia onde vendem todo um leque de produtos criteriosamente seleccionados, da melhor produção e mestria portuguesas, bem como uma garrafeira onde os clientes podem escolher o vinho que querem beber. “Encorajamos os nossos clientes a verem mais do que lerem. A escolha é muito mais agradável, facilitada e genuína, ” conta-nos a Sr.ª D. Fátima, enquanto nos passeamos pelo bonito espaço.

“Quisemos juntar no nosso conceito todo o Portugal esquecido mas também lembrado, num percurso gastronómico dos portugueses pelo mundo fora. É essa a intenção da nossa ementa que variamos sazonalmente, mas também adaptando ao que vamos entendendo como os gostos dos nossos clientes,” explica a Sr.ª D. Susana. “Temos um menu diferente em que, entre outra coisas, damos destaque aos acompanhamentos pois, para nós, são uma parte fundamental de uma refeição equilibrada e completa.”

Trata-se sem dúvida de uma ementa muito completa que procura abranger todos os gostos e diferentes “formas” de comer, onde não podemos deixar de referir uma extensa selecção de petiscos, inicialmente pensados para satisfazer os entremeios mas que muitos clientes acabam por escolher para formar uma refeição completa, aceitando a sugestão de provar diferentes vinhos servidos a copo. “Uma boa refeição não tem de ser pesada. Por isso mesmo, temos uma selecção muito variada de espetadas, que podem ser muito bem complementadas e acompanhadas, por exemplo.”

No nosso caso provámos um delicioso queijo de ovelha caramelizado com doce de malagueta, feito em casa. Uma espantosa descoberta pela ligação entre o suave picante da malagueta, o sabor salgado e caramelizado do queijo e a oleosidade das nozes que pontuavam o prato. Um conjunto de sabores e sensações unidos pelo fio condutor, um copo de vinho branco do Alentejo, de 2009, feito com a casta verdelho que com as nuances cítricas, ácidas e vivazes faziam a ponte entre todas as componentes do prato.

Não se pense contudo que não servem outro tipo de pratos, como prova o Prato Português que escolheram para incluir no nosso roteiro gastronómico: o lombinho de bacalhau no forno.

Com grande generosidade explicam-nos que os lombinhos depois de muito bem demolhados, e de lhes serem retiradas as espinhas, são polvilhados com farinha de milho no lado da pele e ligeiramente fritos na frigideira, para aquecer a peça toda, antes de ir a acabar no forno.

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Parece simples, mas explica-nos a Sr.ª D. Fátima, que a mestria está na preparação do peixe. É muito importante conseguir demolhar, retirar as espinhas e preparar o peixe para que ele, no forno, abra em leque, mostrando distintamente as lascas bem definidas. Um outro factor para o sucesso deste prato é o equilíbrio entre o calor do forno e o tempo de cozedura, pois se o bacalhau se quer cozinhado por inteiro, também é muito importante que ele não perca a humidade que ganhou com a reidratação.

O nosso prato veio com uma selecção de acompanhamentos que reflectem o gosto pessoal acima referido: variedade, frescura e qualidade. A saber: tomate grelhado e variedade de legumes grelhados (cenoura, curgete, beringela e aipo), sabiamente temperados com um toque de alecrim que fazia toda a diferença.

Para acompanhar o lombinho de bacalhau no forno, foi-nos servido um tinto do Alentejo de 2009, um monovarietal de Alicante Bouschet, Moon Harvested. Este vinho com uma cor ruby carregada e o seu aroma complexo de fruta madura e notas equilibradas de madeira, foi mais uma vez, uma excelente aposta, pois sem se sobrepor à frescura do bacalhau, foi puxar todos os sabores presentes, desde a farinha de milho tostada à pasta de azeitonas preta com que vem servido, passando pelos aromas da grelha deixados nos vegetais.

O lombinho de bacalhau no forno do restaurante Descobre é um excelente representante de toda a filosofia em que o conceito assenta: produtos de primeira qualidade, servidos de maneira original e intrigante, para apresentar uma versão própria do nosso receituário comum. Ele é, sem sombra de dúvida, disso mesmo um digno representante e também um ponto de partida para a descoberta dos restantes sabores deste restaurante que agora descobrimos e que vivamente recomendamos!

Restaurante Descobre
Rua Bartolomeu Dias, nºs 65 e 69
1400-027 Lisboa
(+351) 218 056 461
www.descobre.com.pt

O negócio começou há quase 50 anos atrás, com o bisavô dos actuais proprietários a abrir uma pequena taberna num edifício vizinho ao que actualmente ocupa o Solar dos Leitões. Alguns anos mais tarde, o filho, Sr. Pedro Leitão, numa mudança completa de carreira profissional, decidiu alargar o conceito e começou a servir refeições, com a ajuda de sua mulher, a Sr.ª D. Eugénia Maria.

Actualmente está na mão de dois dos 5 filhos do casal, Ricardo e Pedro, que há um ano compraram o negócio, melhoraram as instalações e a oferta, mas mantendo os progenitores nos papéis que ao longo destes anos granjearam a fama do Solar dos Leitões, como uma das mais afamadas casas da cidade com o melhor peixe e mariscos sempre frescos. Na grelha, o Sr. Pedro Leitão e na cozinha, com a ajuda de uma das filhas, Vanda, a Sr.ª D. Eugénia confecciona com muito saber e mestria alguns pratos tradicionais da cozinha portuguesa, incluindo algumas especialidades sazonais muito procuradas pelos inúmeros clientes e amigos de longa data.

Sendo também um dos restaurantes com uma das melhores e mais completas cartas de vinhos da cidade, nela se podem dar asas à imaginação, encontrando sempre uma combinação surpreendente com os pratos que ali tão bem se preparam.

“O que nos distingue é a qualidade. Só compramos o melhor peixe do mar, mariscos sempre frescos, as melhores carnes do país. Procuramos sempre encontrar a qualidade na diferença, para todos os produtos que servimos e com que trabalhamos, como é o caso da manteiga de ovelha, dos requeijões e queijos frescos condimentados com ervas”, explica-nos Ricardo, que nos acompanhou nesta refeição.

Dando continuação a esta busca pela qualidade e singularidade, abriram também uma pequena loja/garrafeira gourmet, onde vendem alguns destes produtos, que nem sempre se encontram com tanta facilidade nos canais normais da distribuição.

Para incluir no nosso roteiro gastronómico, escolheram servir um robalo do mar grelhado acompanhado por grelos salteados e batata também ela feita na brasa.

Um peixe fresquíssimo, carnudo e de consistência muito rica, grelhado na perfeição, deixando sentir o equilíbrio (tantas vezes falhado) entre a intensidade da grelha, que marca o peixe na cor e no sabor, e a humidade do mesmo. As lascas grandes que se soltavam ao menor toque do talher mas mantinham a estrutura mostravam isso mesmo.

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Nos vegetais que nos foram servidos de acompanhamento, também se notava a sua grande qualidade, resultado de uma procura cuidadosa de fornecedores. A batata nova, adocicada, que bem contrastava com o sal e ervas utilizadas para a temperar, e o azeite, muito fino, como fio condutor, a unir todos os elementos do prato.

Para acompanhar este prato foi-nos servido um vinho branco do Alentejo de 2011. Feito com as castas Semillon, Marsanne e Roussanne, com as notas subtis de madeira e frutas exóticas no aroma, mas acima de tudo pelo seu corpo cheio, redondo e cremoso, este vinho foi o acompanhamento ideal para um peixe fresco e pleno de sabores onde não faltava o fumo da grelha.

O Robalo do Mar grelhado do restaurante Solar dos Leitões é um belíssimo Prato Português não só pela importância do peixe na alimentação dos portugueses mas porque nos apresentado no pleno da sua frescura e qualidade permitindo-nos assim apreciar a delicadeza de sabores e suas combinações que nos são apresentadas pela mão conhecedora da família Leitão. Ele é, sem dúvida, um excelente ponto de partida para a descoberta de tudo o mais que o Solar dos Leitões tem para nos propor.

Restaurante Solar dos Leitões
Travessa Marques Lésbio, 20
1500-444 Benfica
+ (351) 217 787 587

facebook.com/SolarDosLeitoes

Depois de iniciar a sua aventura neste meio pela frente de sala, trabalhando 9 anos num outro restaurante da cidade, rapidamente percebeu que o seu lugar era na cozinha, onde podia dar asas à sua criatividade e paixão pela culinária. Foi assim que embarcou no seu primeiro restaurante, em parceria com outros sócios, mas ali também então, passados 6 anos a ganhar experiência e a aprofundar os seus conhecimentos, apercebeu-se que tinha chegado a hora de se estabelecer sozinho.

Nasceu assim o Dom Joaquim, que este mês completa 6 anos de actividade, onde em conjunto com a sua mulher, D. Laura Almeida, se dedicam a preparar os pratos da gastronomia alentejana, sempre com um toque pessoal, posicionando-se como o único restaurante em Évora com este nível de requinte na sala e cozinha.

Numa divisão muito natural das tarefas na cozinha, o chef Joaquim dedica-se a preparar todos os pratos de fogão, do receituário tradicional e regional a que dá o seu toque de autor, bem como as inúmeras sobremesas de doçaria conventual e outras mais actuais e a D. Laura faz todas as deliciosas entradas bem como o serviço de grelha. Este espírito de equipa repercute-se na sala com o sobrinho de ambos, Luís, e demais funcionários servindo muito mais do que comida, antes proporcionam uma experiência de atenção, cuidado e serviço refinado que tão bem complementa os pratos preparados pelas mãos experientes deste casal.

O prato escolhido para incluir neste roteiro gastronómico, o Arroz de Pombo Bravo é, nas palavras do chef Joaquim, “um prato que mais do que se destacar por si só, é representativo de todos os que aqui preparamos. Nele estão todos os ingredientes e métodos de confecção básicos da nossa cozinha regional, mas tem também um toque muito pessoal, de criatividade”.

Pode ver aqui o chef Joaquim a explicar e exemplificar a preparação do prato.

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A sua confecção que se divide em duas fases começa com a cozedura dos pombos, que são bravos de caça, e termina com a cozedura do arroz, que se quer malandrinho. Num tacho juntam-se aos pombos inteiros, azeite, louro, caldo de galinha, dentes de alho, vinho branco, um fio de vinagre e uma porção de hortelã picada, e deixa-se estufar lentamente, em lume brando, durante 45 minutos.

Findo esse tempo, junta-se linguiça de porco preto e presunto cortados em cubinhos bem como cebolas pérolas e prossegue-se a cozedura durante mais 45 minutos, até o pombo e os enchidos estarem muito tenros. Nesta fase desossam-se então os pombos e desfia-se a sua carne bem como os enchidos, para depois os juntar ao tacho com o caldo da cozedura onde se pôs o arroz a cozer já há 6 minutos. Sendo necessário rectificam-se os temperos, juntando mais vinagre a gosto. Antes de servir, envolve-se em mais hortelã picada que lhe dá uma grande frescura e faz uma óptima ligação com o travo de vinagre do prato.

Para acompanhar este prato foi-nos sugerido um vinho tinto do Alentejo, um reserva, feito com as castas tradicionais da região: Aragonez, Trincadeira e Alicante Boushet. Este vinho intenso e encorpado ganhou muito com o evoluir da refeição, dando-lhe tempo para abrir, respirar e suavizar aproximando-se assim dos sabores fumados e acres que o prato ganhou pela adição de enchidos e do vinagre, tornando-se num acompanhamento de muita qualidade para um prato que não lhe ficava nada atrás!

O Arroz de Pombo Bravo é um belíssimo Prato Português não só, como já dissemos, pela sua utilização de ingredientes e métodos de confecção tradicionais da nossa gastronomia, mas também porque ele representa o respeito que o seu autor tem pelos mesmos, e a vontade de servir apenas o melhor aos seus clientes. Ele é, sem dúvida, um excelente cartão de visita desta casa e um excelente ponto de partida para uma viagem pelas mãos do chef Joaquim Almeida.

Restaurante Dom Joaquim
Rua dos Penedos, 6
700-531 Évora
(+351) 266 731 105
http://restaurantedomjoaquim.pai.pt/
facebook.com/pages/Restaurante-Dom-Joaquim

Fará em Abril três anos que o Sr. Eduardo e a Sr.ª D. Catarina Rosado tomaram uma das mais antigas e conhecidas casas de restauração de Ponte de Lima, o célebre “Maria Preta”, mas não se pense que são inexperientes neste negócio pois já antes tinham tido, em conjunto com o pai da Sr.ª D. Catarina, outros dois restaurantes na área. “Esta é uma localização privilegiada, numa das zonas mais bonitas da vila, não podíamos perder esta oportunidade”, conta-nos o Sr. Eduardo.

Com uma decoração cuidada e um ambiente moderno mas confortável, souberam muito bem adaptar-se aos diferentes horários e consequentes públicos ao longo do dia, servindo refeições mais leves ao almoço e apresentando-se como um espaço requintado e acolhedor para o jantar, para além de contarem ainda com uma agradável esplanada.

Para incluir no nosso roteiro da gastronomia portuguesa escolheram um dos seus pratos mais procurados e que ali leva muitos clientes tanto da vila como de outras partes do país: a Broinha de Bacalhau.

A broa de milho que mandam fazer de propósito por encomenda, em dois tamanhos conforme seja para servir meia ou uma dose, muito fresca e saborosa, é ligeiramente esvaziada depois de se lhe cortar uma tampa.

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O bacalhau desfiado, da melhor qualidade, é refogado com cebola e pimentos verdes e encarnados, antes de com ele se rechear a cavidade da broa preparada, e depois coberto com o miolo que é misturado com um pouco de salsa e regado com um fio de azeite, para ligar bem.

Vai ao forno, coberto com a “tampa” da broa, que assim fica estaladiça e com a qual os clientes costuma terminar a refeição, como nos contam. A base da broa, fica ensopada dos sucos do refogado, resultando como que frita no azeite em que é feito… delicioso!

O acompanhamento é um conjunto de batatas a murro, temperadas com um pouco de azeite e polvilhadas com salsa fresca e um salteado de repolho e cenoura, que estavam no ponto, sem amolecerem demasiado, deixando sentir a textura de cada um dos vegetais e, muito importante, a qualidade do azeite utilizado (como no prato todo, aliás).

Para acompanhar este prato foi-nos sugerido um vinho verde da região, feito unicamente com a casta Loureiro. Este vinho de cor citrina e com notas de frutos cítricos e florais, revelou-se um excelente complemento a um prato que apesar da leveza da confecção, pelo conjunto dos ingredientes, se poderia revelar um pouco pesado.

A Broinha de Bacalhau do restaurante Convento da Gula em Ponte de Lima, apresenta-se como um delicioso Prato Português que caracteriza muito bem esta casa, pois ele alia os ingredientes tradicionais do receituário regional a uma apresentação delicada, moderna e apelativa, sem nunca esquecer o cuidado e o respeito na confecção. Um excelente cartão de visita para uma casa que, ainda que jovem, se posiciona com muita sabedoria no panorama gastronómico de Ponte de Lima.

Restaurante Convento da Gula
Largo de S. João, 8
4990-049- Ponte de Lima
(+ 351) 258 749 055
http://www.facebook.com/conventodagula.restaurante

Apesar de não ser essa a sua ocupação principal, o Sr. António Seca e a sua mulher Cristina sempre estiveram de alguma forma próximos da restauração colaborando pontualmente com algumas conceituadas casas da região. Foi então, de uma forma natural que há 3 anos, investiram no sonho da Sr.ª D. Cristina de se dedicar a tempo inteiro à restauração ganhando a concessão de um espaço de apoio às piscinas municipais, numa localização magnífica com vista para o parque de lazer da vila, rodeado de serras, onde se destaca o monte Farinha cuja subida ao topo, no Alto da Senhora da Graça, é uma das mais emblemáticas etapas da volta a Portugal em bicicleta.

Com a ajuda da irmã da Sr.ª D. Cristina na cozinha, preparam e servem alguns dos pratos mais emblemáticos da sua região, dando principal destaque à carne servindo a conhecida posta de vitela maronesa uma raça de bovino autóctone e vários pratos de caça, pois estão incluídos numa zona onde ela abunda.

É esse o caso do Prato Português escolhido para os apresentar: o javali estufado com milhos, um prato que servem todos os dias e de grande procura entre os muitos clientes habituais e os turistas que para ali se deslocam.

Dependendo do tamanho da peça, ela deve ficar a marinar durante 24 horas ou mais, em vinho tinto (que se quer de boa qualidade), cebola laminada, alho e ervas aromáticas, para depois de salteada ser cozida muito lentamente neste tempero, por um período nunca inferior a 2 horas, que mais uma vez, depende da dimensão. Resultando assim numa carne tenríssima que se solta do osso ao mínimo toque do talher e muito saborosa, pois ganhou todos os sabores da marinada através da infusão lenta.

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O acompanhamento é um dos mais singulares da região: os milhos. Trata-se de um produto da tradição regional, como nos conta o Sr. Seca. “Em tempos de escassez quando faltava o arroz e para variar das batatas, os caseiros moíam grosseiramente o milho que depois de demolhar por duas vezes, cozinhavam como o arroz. Normalmente na sua cozedura deve-se sempre juntar uma peça de carne gorda, como um pouco de toucinho da barriga. Quando se juntam mais carnes ou enchidos, deixa de ser acompanhamento e passa a prato principal, conhecido por Milhos Ricos. Este milho que aqui servimos foi moído numa moinho tradicional, com a mó movida a água. Para nós é importante, porque não se quer uma farinha de milho, mas sim a moagem certa.”

Este respeito pelos produtos tradicionais levou-os também a oferecerem uma pequena loja regional onde vendem o conhecido vinho verde da região, bem como uma série de doces, compotas e mel de produtores locais, assim como a recriar uma sobremesa da infância do Sr. Seca, a rabanada com vinho verde tinto, que reduzido e caramelizado fica uma delícia.

Para acompanhar este prato foi-nos recomendado um vinho tinto do Douro Reserva de 2008. Feito a partir de castas tradicionais da região Tinta Roriz, Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Miúda, Touriga Nacional, Touriga Francesa e Sousão, este vinho denso, imponente e rico onde se encontram subtis notas de fumo pelo seu equilíbrio revelou-se um óptimo acompanhamento para um prato igualmente complexo de sabores intensos com o que nos foi servido.

Pelo respeito com que nos servem os pratos e receitas da sua tradição, mas também pelo conhecimento dos ingredientes e produtos regionais, o restaurante Casa do Lago, é um destino imperdível para todos os amantes da gastronomia portuguesa, e o Javali Estufado com Milhos é um delicioso Prato Português que todos devem conhecer, como ponto de partida para os restantes que ali tão bem preparados são, numa viagem actualizada e revisitada pelas memórias gastronómicas de uma região.

Restaurante Casa do Lago
Largo do Bairro
Piscinas Municipais
4880-166 Mondim de Basto
+ (351) 255 381 065

]]> http://umpratoportugues.com/2013/02/14/javali-estufado-com-milhos-casa-do-lago/feed/ 0 http://umpratoportugues.com/2013/02/07/rojoes-a-moda-do-minho-casa-pega/ http://umpratoportugues.com/2013/02/07/rojoes-a-moda-do-minho-casa-pega/#comments Thu, 07 Feb 2013 12:59:38 +0000 pratoportugues http://umpratoportugues.com/?p=2434 Em Vila Nova de Famalicão, fomos conhecer uma família que recebe em sua casa há mais de 50 anos, dando-nos a provar os melhores pratos da gastronomia regional minhota. Foi na Casa Pêga que esta semana provámos os Rojões à Moda do Minho.

A história da família Pêga na restauração começou há mais de meio século. Fará 56 anos em 8 de Maio de 2013, que o Sr. Amadeu e a Sr.ª D. Beatriz começaram a servir petiscos na sua taberna. O casal teve 8 filhos que se criaram ali, ajudando desde muito novos nas tarefas que melhor lhes cabia, pois o Pai, com inteligência ia adequando-os às diversas funções. Três deles seguiram os estudos para seguir outras carreiras que não no restaurante familiar, nunca deixando, no entanto, de estar intimamente ligados à gestão familiar.

Dos outros 5, três filhas seguiram as pisadas da Mãe na cozinha, que ainda hoje, octogenária vai controlando as rédeas da cozinha, garantindo que os seus ensinamentos são bem perpetuados. Na sala, outros dois filhos, Sr. José e D.ª Emília, recebem os inúmeros comensais e amigos de longa data, que todos os dias enchem a sala de refeições.

Respeitando o desejo dos pais, e numa homenagem sentida ao Pai, a frente da casa, a taberna original foi e será mantida intacta. Contam-nos que o tecto com as suas grandes tábuas de pinho foi montado pelo próprio Sr. Amadeu que era um exímio operário de construção, com a madeira de um pinheiro que um dia caiu no terreno mesmo em frente à casa. O que não quer dizer no entanto que as salas não tenham sofrido alterações, pois numa adição mais recente, a sala de refeições, adapta-se melhor aos actuais convivas que ali encontram um espaço moderno e confortável.

Da mesma forma, na cozinha, resiste-se à introdução de determinadas tecnologias, cozinhando tudo o que é servido em fornos e fogões a lenha. E estamos convencidos que será esse um dos segredos para uma cozinha tão apetitosa, sem pressas e respeitando os produtos cozinhados.

Os Rojões à Moda do Minho, aperfeiçoados ao longo destes anos todos pela Sr.ª D. Beatriz, resultaram num prato premiado pela crítica e utilizado como emblema da gastronomia da região, e são também eles cozinhados inteiramente a lenha, numa sucessão de tempos de cozedura que produz ingredientes tenros e suculentos e outros crocantes e estaladiços.

Como em tantos pratos, as receitas embora comuns a uma determinada área, são depois adaptadas pelo gosto e práticas familiares. Comuns a todas as receitas de rojões é, claro está, a carne de porco. E neste caso da melhor qualidade, de um corte especial, que é temperada sabiamente, num resultado onde se destacam os cominhos aromáticos, e em que a gordura do animal, se vê reduzida pelo processo de cozedura, impregnando a carne e deixando-a muito suculenta. Mencionemos também as iscas de fígado muito finas e o sangue cozido que são também fritos, num agradável intercâmbio de sabores.

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Não podiam faltar, claro está, as castanhas que, junto com as batatas também assadas, aportam um pouco de doçura ao prato, cortando alguma da gordura mencionada, função cumprida junto com os grelos salteados com um pouco de alho.

No conjunto do prato de destacar também a tripa enfarinhada, enchida com farinha de milho, cominhos e pimenta e o redenho, retirados antes da carne estar pronta, depois de perderem toda a gordura (que contribui para o sabor da carne) e ficarem estaladiços, pedindo assim para serem comido à mão, numa espécie de grande final para este prato.

Para acompanhar este prato tão completo foi-nos recomendado um vinho tinto do Douro, de 2010, feito com as castas Touriga Nacional, Tinta Roriz e Touriga Franca, que pela sua intensidade de boca e de nariz, com as notas de especiarias que apresenta, mais do que acompanhar completaram um prato memorável

Pela complexidade de um prato tão português, mas sobretudo pelo que ele representa da tradição familiar e do respeito pelos ingredientes, mostrando um profundo conhecimento dos mesmos, das suas combinações e interacções, os Rojões à Moda do Minho do restaurante Casa Pêga são um Prato Português em toda a sua glória, convidando-nos a descobrir tantos outros que neste meio século de história a família Pêga desenvolveu e acarinhou, num ponto de partida para uma viagem inesquecível pelos sabores minhotos, que sabemos será continuada pelas gerações vindouras.

Restaurante Casa Pêga
Rua 8 de Dezembro 2316
Antas de São Tiago
4760-016 Vila Nova de Famalicão
+ (351) 252 374 175

O restaurante Caneiro surgiu pela mão do Sr. António Esteves e da sua mulher, Sr.ª D. Rosa Branco, há já 30 anos. Juntos criaram um nome numa região habituada a bem comer, servindo apenas os ingredientes de melhor qualidade, respeitando as receitas e, acima de tudo, as pessoas para quem cozinham. Num projecto abrangente que conta ainda com uma quinta onde se realizam eventos de grandes dimensões, a Quinta do Moleiro, para além dos inúmeros serviços para grupos menores que fazem no restaurante, contam com a ajuda da filha e do genro Ricardo Dias, que de bom grado veio aplicar a sua experiência na hotelaria quando desde há 3 anos se dedica a tempo inteiro ao restaurante Caneiro.

Com uma vida inteira ligada a esta área, foi em novo que o Sr. Esteves trabalhou com um conceituado chefe de cozinha e com ele aprendeu algumas das receitas que ainda hoje serve no seu restaurante.

São receitas que a família acarinha e mantém num compreensível segredo como a que escolheram para acrescentar ao nosso roteiro da gastronomia portuguesa: o polvo assado no forno com arroz do mesmo. Como já referimos é indispensável uma matéria prima da melhor qualidade e é esse o caso do polvo que é primeiro cozido resultando num caldo muito aromático, que é aproveitado para cozer o arroz, antes de ambos irem a assar ao forno, por separado, em recipientes de ferro, que concentra os aromas, preserva o calor e contribui para uma apresentação muito cuidada tornando o prato ainda mais apetecível.

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Do polvo podemos falar da sua macieza, tenro que se desfazia com o garfo, mas com o sabor intacto e valorizado pelos aromáticos utilizados na sua cozedura, e do arroz que se destacava pelo compacto de sabores onde se notava um leve toque de alho refogado muito agradável.

Não admira que este seja um prato procurado por inúmeros clientes e amigos de longa data, alguns deles, telefonando de manhã à saída de Lisboa ou de outros lugares mais distantes, encomendando-o para determinada hora, garantindo assim, que está no ponto quando se sentam à mesa!

Para acompanhar este prato foi-nos sugerido um vinho tinto da região do Alentejo, de 2008. Feito com as castas Aragonês, Trincadeira, Cabernet Sauvignon e Alicante Bouschet, este vinho de aroma intenso e elegante, onde se notam os aromas de fruta madura e com o equilíbrio da madeira, revelou-se o acompanhamento ideal para este prato, que pelo apurar dos sabores que adivinhamos ter na cozedura tanto do polvo como do arroz, pedia um vinho forte e envolvente como foi o caso.

Pelo que representa de acumular de experiências e conhecimentos, este Prato tão Português é um belíssimo testemunho da longa história desta família, que procura sempre os melhores ingredientes para com eles interpretar as melhores receitas do nosso património gastronómico. Ele justifica, sem sombra de dúvida, a visita a esta casa, com uma localização privilegiada sobre o bonito rio Peio, numa belíssima região que não precisa de mais incentivos para nos atrair, dando-nos a provar este e outros pratos que ali tão bem confeccionados são.

Restaurante Caneiro
Lugar do Caneiro
4860-063 Arco de Baúlhe
+ (351) 253 663 566
www.restaurantecaneiro.com

]]> http://umpratoportugues.com/2013/01/31/polvo-assado-no-forno-com-arroz-do-mesmo-caneiro/feed/ 0 http://umpratoportugues.com/2013/01/24/mao-de-vitela-com-graoo-galito/ http://umpratoportugues.com/2013/01/24/mao-de-vitela-com-graoo-galito/#comments Thu, 24 Jan 2013 11:17:51 +0000 pratoportugues http://umpratoportugues.com/?p=2403 Esta semana fomos visitar um restaurante que em Lisboa, que com uma história e um património familiar riquíssimos, se dedica há várias gerações a cozinhar os melhores sabores do Alentejo. Foi no restaurante O Galito que esta semana provámos um dos clássicos da gastronomia portuguesa, a Mão de Vitela com Grão.

A história família Galito na restauração começa na Aldeia da Serra, em Serra d’Ossa, no Alentejo, de onde são naturais. D. Gertrudes, casa-se com o Sr. Miguel Galito e é com uma tia-avó dele que aprende “a mão” para a cozinha. Ensinamentos passados oralmente, à frente dos tachos, e que a D. Gertrudes foi aperfeiçoando ao longo da vida. A taberna que tinham cresce, tornando-se num grande restaurante, procurado por gentes da terra e de fora.

Para o filho de ambos, o Sr. Henrique queriam outra vida, pelo que este vai para Lisboa para seguir outra carreira, mas o gosto pela área já lá estava, e sempre continuando ligado ao negócio familiar, ao fim de muitos anos, acaba a trazer os pais para Lisboa, onde passado algum tempo começam outra fase desta história. (Pelo meio, ficam alguns passos, noutras paragens, que uma história tão rica não se resume num parágrafo!). Assim, nasce o primeiro Galito em Lisboa, num espaço exíguo onde se serviam os petiscos preparados pela matriarca desta família, e que foi cimentando sucesso junto dos muitos clientes que reclamavam um espaço maior e com condições para se poder degustar com tempo os pratos de uma gastronomia que pede vagar.

Mudam-se então para o espaço que hoje ocupam, uma sala não muito grande, ali bem perto do primeiro Galito de Lisboa, com uma considerável garrafeira, que gere com a ajuda do filho mais velho, Daniel e onde os ensinamentos que aprendeu com a mãe, o Sr. Henrique procura passar ao filho mais novo, Leonardo, depois deste ter feito um curso de cozinha onde procura cimentar com a técnica o que sempre viu a avó fazer.

O Prato Português escolhido para nos apresentar, a Mão de Vitela com Grão, é um dos muitos que são procurados pelos clientes habituais. Reclamando se por algum motivo ele não é servido nos dias habituais e um dos poucos pratos de vaca que nesta casa se preparam. “Preferimos fazer com vitela, porque é mais gostoso, mais tenro e que ganha melhor o sabor do cozinhado”, conta-nos Leonardo, ao almoço. “É um prato que vai apurando ao longo do dia, os primeiros clientes provam de uma maneira e é um pouco diferente ao final do serviço.”

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O vinho escolhido para acompanhar esta refeição foi um tinto alentejano, feito unicamente com a casta Touriga Nacional. É um vinho encorpado, com uma cor intensa e prazerosa, que faz frente aos sabores apurados deste prato, puxando pelo sabor fumado da linguiça e de um refogado denso e gostoso onde se funde a mão de vitela.

Os dois jovens membros desta família sentem os desafios da modernidade. Como actualizar receitas que funcionam tão bem há anos e anos? Como dar um cunho pessoal a um projecto tão marcadamente familiar? É um percurso a ser feito, em consenso familiar e que esperamos assistir nos próximos anos desta história e que sabemos já que será bem sucedido, mantendo viva a chama da família Galito durante muitos e muitos anos.

Restaurante O Galito
Rua da Fonte 18 – D
1600-458 LISBOA
+ 351 217 111 088
http://www.facebook.com/restaurante.ogalito?fref=ts

Fundado em 2004, o restaurante Flor de Sal é a visão de João Paulo Carlão, empresário da região que acredita que através de um trabalho sério e consistente é possível promover não só o restaurante como a região transmontana, e onde dá asas à sua paixão de receber e comer bem.

Fomos recebidos pela Sr.ª Carla Seixas, chefe de sala, com inúmeros anos de experiência, que nos descreveu este projecto tão abrangente que consta de um restaurante, um bar e uma agradável esplanada que aproveita ao máximo a sua esplêndida localização nas margens do rio Tua. O Flor de Sal é uma homenagem a Trás-os-Montes, com inúmeros elementos decorativos que para aí apontam mas, principalmente, pelo inteligente uso de produtos regionais sempre de uma forma inovadora e com uma apresentação contemporânea. São também os primeiros fabricantes de gelados artesanais da região, com sabores originais mais uma vez apresentando produtos locais como azeite, figo (zebra) ou cogumelos silvestres.

Para a comandar a cozinha, foi buscar o jovem chef João Escoval, que depois de lá trabalhar há alguns anos decidiu fazer um interregno, viajar e conhecer outras práticas em Portugal e no estrangeiro, mas não resistiu a um segundo apelo do proprietário e está de volta, desde 2010 à frente da cozinha deste grande projecto.
“Nós temos dos melhores produtos para trabalhar, porque haveríamos de ir buscar fora? Faço sempre questão de usar os produtos locais, penso que é importante não só pela sua grande qualidade como já disse, mas também para contribuir para a divulgação da nossa região.”

Num projecto com as meritórias ambições que já descrevemos, a ementa não podia deixar de ser mais sedutora. Apresentando para além das categorias tradicionais, uma ementa de mercado, variável, que aproveita os melhores produtos da época para desenhar um refeição completa, abrangente e inteligente que seduz muitos dos comensais sejam eles habituais ou os muitos turistas que ali se deslocam de propósito, depois de conhecer a casa pelas suas distinções na imprensa especializada.

O Prato Português escolhido para nos apresentar, o Bombom de Veado confitado com Foi Gras, é uma súmula da filosofia que acabámos de apresentar. Um prato complexo de ingredientes, texturas e sabores que vale a pena descrever pormenorizadamente.

Depois de cozida durante 60 horas a 45ºC, a carne de veado é desfiada e ligada com fígado fresco de pato, a que se junta um pouco de nata e ovo de codorniz.

É servido com um mil-folhas de cogumelos (variedade Paris e Portobelo) e maçã caramelizada em vinagre balsâmico branco.

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Acompanha com um puré de castanhas com granitado de azeitona verdial, cuja acidez é pretendida para contrastar com a doçura da maçã e da castanha.

Sob o bombom um guisado de cogumelos silvestres da região, trombetas da morte e míscaros (que na zona também são conhecidos por rapazinhos ou rapazotes!).

Para finalizar, e na progressão natural do prato, ao topo à esquerda, uma gelatina feita com gordura de vinho do porto, cuja finalidade é cortar algum do peso que o prato possa apresentar.

Para acompanhar este prato foi-nos sugerido um vinho tinto do Alentejo de 2001. Feito maioritariamente com as castas Alicante Bouschet e Aragonez, com o seu aroma complexo a lembrar frutos maduros e especiarias a que se juntam notas de tostados e fumados, este vinho revelou-se excelente na harmonização com um prato também ele complexo e rico de alguns destes sabores.

Sabemos que nem esta descrição do prato nem as fotografias que dele apresentamos são suficientes para o compreender na sua totalidade, pelo que recomendamos vivamente uma visita para que possam provar por vós mesmos, este e muitos outros belíssimos Pratos Portugueses e assim conhecer um dos mais interessantes projectos gastronómicos desta região tão bonita, num passeio que valerá, por isso mesmo, muito mais a pena!

Restaurante Flor de Sal
Parque Dr. José Gama
5370-607 Mirandela
+( 351) 278 203 063
www.flordesalrestaurante.com

]]> http://umpratoportugues.com/2013/01/17/bombom-de-veado-confitado-com-foi-gras-flor-de-sal/feed/ 0 http://umpratoportugues.com/2013/01/10/bife-de-presunto-panado-com-arroz-de-feijao-museu-dos-presuntos/ http://umpratoportugues.com/2013/01/10/bife-de-presunto-panado-com-arroz-de-feijao-museu-dos-presuntos/#comments Thu, 10 Jan 2013 12:37:58 +0000 pratoportugues http://umpratoportugues.com/?p=2372 Esta semana fomos até Vila Real, conhecer uma das mais singulares especialidades do restaurante que se apresenta como Museu dos Presuntos e que como não podia deixar de ser versa sobre o mesmo. O Prato Português desta semana é o Bife de Presunto Panado com Arroz de Feijão.

O Sr. Teófilo Fidalgo conhece bem a matéria-prima de que aqui falamos. Originário de Montalegre, uma das zonas geográficas de produção do presunto de Chaves, que na tradição da sua família sempre esteve presente, foi em 1994 que decidiu abrir o seu restaurante, onde conta com a ajuda da filha Cristina Fidalgo que na cozinha segue as pisadas da avó, num conhecimento passado de viva voz e pela experiência de muitos anos.

Entusiasmados pelos inúmeros exemplares em exposição nesta casa, tentamos perceber um pouco mais do processo de fabrico que, segundo nos explica o Sr. Fidalgo, começa pela escolha da raça do suíno. “Aqui temos duas variedades de presunto: os de porco Bísaro, de origem transmontana e os de raças cruzadas. Logo nesta primeira distinção se nota a diferença.” Outra diferença importante é que peça utilizar do animal: da pata ou da pá (pernas traseiras) ou da paleta ou mão (pernas dianteiras), influindo na dimensão, quantidade de gordura entremeada e sabor do presunto final. “Outra das características do presunto desta região é a sua forma arredondada e não alongada como é comum noutras zonas. Isto faz-se atando as articulações da perna, aquando do pendurar do animal, antes do desmanche para que o rigor se instale nessa posição, não só facilita o corte futuro como contribui para uma melhor distribuição da gordura na peça.”
Continuando no processo, as peças entram na salgadeira, uma grande vasilha onde fica, envolto em sal muito grosso em local seco e escuro, durante longo tempo, antes de ser pendurado de novo num sítio escondido da luz e da humidade. Os tempos de salga e de cura variam conforme o gosto de quem o faz e quem o come, pois eles resultam num presunto mais ou menos curado (seco), podendo ainda ser untado com uma mistura de azeite e colorau, que apesar de já não alterar em demasia o sabor, não deixa de lhe conferir um aroma diferente.

O Prato Português escolhido para nos apresentar, o bife de presunto panado com arroz de feijão, é uma transposição de uma das nossas mais ricas tradições domésticas para a restauração. “Este era um prato que se servia às visitas de cerimónia, pois a carne de porco havia sempre em casa enquanto que das outras não era frequente ter disponibilidade”, explica-nos o Sr. Teófilo.
Da peça inteira, cortavam-se fatias finas de 6 ou 7 mm de espessura que se punham a demolhar durante 24 horas em água fria. “Pode-se utilizar água quente, que acelera o processo, mas também retira textura e sabor aos bifes”, alerta-nos antes de continuar a explicar que no dia seguinte, os bifes, depois de escorridos, são passados por ovo e pão ralado antes de serem fritos brevemente para não secar demasiado.

Na tradição familiar este prato era acompanhado por uma cebolada e batatas cozidas, mas foi necessário adaptá-lo aos gostos actuais dos comensais, e no Museu dos Presuntos, optou-se por servi-lo com um arroz malandrinho de feijão encarnado. Na nossa opinião, esta é uma excelente combinação, pois os bifes de presunto que estavam no ponto de sal e com a textura ideal, onde se sentia uma ligeiro toque do fumo, ficaram muito valorizados pela cremosidade do arroz.

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Para acompanhar este prato, foi-nos servido um vinho do Douro, do ano de 2010. Feito a partir das castas Touriga Nacional, Tinta Roriz e Touriga Franca, este vinho com uma cor intensa e profunda, com os seus aromas a frutos vermelhos e especiarias revelou-se um óptimo acompanhamento para este prato que sendo forte pela fritura não viu os toques do fumo serem apagados mas antes realçados.

Pelo seu contributo para reavivar as tradições gastronómicas portuguesas, actualizando-as com respeito pelos ingredientes, o Museu dos Presuntos, pela mão da família Fidalgo, apresenta-nos um Prato Português muito interessante (e saboroso!) a descobrir por todos, e um excelente cartão de visita para a utilização deste belíssimo e singular produto tão português, sem falar nas inúmeras outras especialidades que ali com mestria são preparadas. Este é um museu que vale a pena visitar uma e outra vez!

Museu dos Presuntos
Avenida Cidade de Ourense, 43
5000-690 VILA REAL
(+ 351) 259 326 017