Bombom de veado confitado com foi gras: Flor de sal

Esta semana fomos conhecer um restaurante que, em Mirandela, se dedica a apresentar os melhores produtos regionais numa confecção moderna e elaborada, com uma ementa cuidada a pensar tanto na matéria-prima como naqueles a quem ela se destina. Um espaço único e de uma beleza singular que soube aproveitar ao máximo a sua extraordinária localização. Foi no restaurante Flor de Sal que descobrimos um dos pratos de assinatura da casa, o Bombom de veado confitado com Foi Gras.

Fundado em 2004, o restaurante Flor de Sal é a visão de João Paulo Carlão, empresário da região que acredita que através de um trabalho sério e consistente é possível promover não só o restaurante como a região transmontana, e onde dá asas à sua paixão de receber e comer bem.

Fomos recebidos pela Sr.ª Carla Seixas, chefe de sala, com inúmeros anos de experiência, que nos descreveu este projecto tão abrangente que consta de um restaurante, um bar e uma agradável esplanada que aproveita ao máximo a sua esplêndida localização nas margens do rio Tua. O Flor de Sal é uma homenagem a Trás-os-Montes, com inúmeros elementos decorativos que para aí apontam mas, principalmente, pelo inteligente uso de produtos regionais sempre de uma forma inovadora e com uma apresentação contemporânea. São também os primeiros fabricantes de gelados artesanais da região, com sabores originais mais uma vez apresentando produtos locais como azeite, figo (zebra) ou cogumelos silvestres.

Para a comandar a cozinha, foi buscar o jovem chef João Escoval, que depois de lá trabalhar há alguns anos decidiu fazer um interregno, viajar e conhecer outras práticas em Portugal e no estrangeiro, mas não resistiu a um segundo apelo do proprietário e está de volta, desde 2010 à frente da cozinha deste grande projecto.
“Nós temos dos melhores produtos para trabalhar, porque haveríamos de ir buscar fora? Faço sempre questão de usar os produtos locais, penso que é importante não só pela sua grande qualidade como já disse, mas também para contribuir para a divulgação da nossa região.”

Num projecto com as meritórias ambições que já descrevemos, a ementa não podia deixar de ser mais sedutora. Apresentando para além das categorias tradicionais, uma ementa de mercado, variável, que aproveita os melhores produtos da época para desenhar um refeição completa, abrangente e inteligente que seduz muitos dos comensais sejam eles habituais ou os muitos turistas que ali se deslocam de propósito, depois de conhecer a casa pelas suas distinções na imprensa especializada.

O Prato Português escolhido para nos apresentar, o Bombom de Veado confitado com Foi Gras, é uma súmula da filosofia que acabámos de apresentar. Um prato complexo de ingredientes, texturas e sabores que vale a pena descrever pormenorizadamente.

Depois de cozida durante 60 horas a 45ºC, a carne de veado é desfiada e ligada com fígado fresco de pato, a que se junta um pouco de nata e ovo de codorniz.

É servido com um mil-folhas de cogumelos (variedade Paris e Portobelo) e maçã caramelizada em vinagre balsâmico branco.

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Acompanha com um puré de castanhas com granitado de azeitona verdial, cuja acidez é pretendida para contrastar com a doçura da maçã e da castanha.

Sob o bombom um guisado de cogumelos silvestres da região, trombetas da morte e míscaros (que na zona também são conhecidos por rapazinhos ou rapazotes!).

Para finalizar, e na progressão natural do prato, ao topo à esquerda, uma gelatina feita com gordura de vinho do porto, cuja finalidade é cortar algum do peso que o prato possa apresentar.

Para acompanhar este prato foi-nos sugerido um vinho tinto do Alentejo de 2001. Feito maioritariamente com as castas Alicante Bouschet e Aragonez, com o seu aroma complexo a lembrar frutos maduros e especiarias a que se juntam notas de tostados e fumados, este vinho revelou-se excelente na harmonização com um prato também ele complexo e rico de alguns destes sabores.

Sabemos que nem esta descrição do prato nem as fotografias que dele apresentamos são suficientes para o compreender na sua totalidade, pelo que recomendamos vivamente uma visita para que possam provar por vós mesmos, este e muitos outros belíssimos Pratos Portugueses e assim conhecer um dos mais interessantes projectos gastronómicos desta região tão bonita, num passeio que valerá, por isso mesmo, muito mais a pena!

Restaurante Flor de Sal
Parque Dr. José Gama
5370-607 Mirandela
+( 351) 278 203 063
www.flordesalrestaurante.com

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