Bife de presunto panado com arroz de feijão: Museu dos Presuntos

Esta semana fomos até Vila Real, conhecer uma das mais singulares especialidades do restaurante que se apresenta como Museu dos Presuntos e que como não podia deixar de ser versa sobre o mesmo. O Prato Português desta semana é o Bife de Presunto Panado com Arroz de Feijão.

O Sr. Teófilo Fidalgo conhece bem a matéria-prima de que aqui falamos. Originário de Montalegre, uma das zonas geográficas de produção do presunto de Chaves, que na tradição da sua família sempre esteve presente, foi em 1994 que decidiu abrir o seu restaurante, onde conta com a ajuda da filha Cristina Fidalgo que na cozinha segue as pisadas da avó, num conhecimento passado de viva voz e pela experiência de muitos anos.

Entusiasmados pelos inúmeros exemplares em exposição nesta casa, tentamos perceber um pouco mais do processo de fabrico que, segundo nos explica o Sr. Fidalgo, começa pela escolha da raça do suíno. “Aqui temos duas variedades de presunto: os de porco Bísaro, de origem transmontana e os de raças cruzadas. Logo nesta primeira distinção se nota a diferença.” Outra diferença importante é que peça utilizar do animal: da pata ou da pá (pernas traseiras) ou da paleta ou mão (pernas dianteiras), influindo na dimensão, quantidade de gordura entremeada e sabor do presunto final. “Outra das características do presunto desta região é a sua forma arredondada e não alongada como é comum noutras zonas. Isto faz-se atando as articulações da perna, aquando do pendurar do animal, antes do desmanche para que o rigor se instale nessa posição, não só facilita o corte futuro como contribui para uma melhor distribuição da gordura na peça.”
Continuando no processo, as peças entram na salgadeira, uma grande vasilha onde fica, envolto em sal muito grosso em local seco e escuro, durante longo tempo, antes de ser pendurado de novo num sítio escondido da luz e da humidade. Os tempos de salga e de cura variam conforme o gosto de quem o faz e quem o come, pois eles resultam num presunto mais ou menos curado (seco), podendo ainda ser untado com uma mistura de azeite e colorau, que apesar de já não alterar em demasia o sabor, não deixa de lhe conferir um aroma diferente.

O Prato Português escolhido para nos apresentar, o bife de presunto panado com arroz de feijão, é uma transposição de uma das nossas mais ricas tradições domésticas para a restauração. “Este era um prato que se servia às visitas de cerimónia, pois a carne de porco havia sempre em casa enquanto que das outras não era frequente ter disponibilidade”, explica-nos o Sr. Teófilo.
Da peça inteira, cortavam-se fatias finas de 6 ou 7 mm de espessura que se punham a demolhar durante 24 horas em água fria. “Pode-se utilizar água quente, que acelera o processo, mas também retira textura e sabor aos bifes”, alerta-nos antes de continuar a explicar que no dia seguinte, os bifes, depois de escorridos, são passados por ovo e pão ralado antes de serem fritos brevemente para não secar demasiado.

Na tradição familiar este prato era acompanhado por uma cebolada e batatas cozidas, mas foi necessário adaptá-lo aos gostos actuais dos comensais, e no Museu dos Presuntos, optou-se por servi-lo com um arroz malandrinho de feijão encarnado. Na nossa opinião, esta é uma excelente combinação, pois os bifes de presunto que estavam no ponto de sal e com a textura ideal, onde se sentia uma ligeiro toque do fumo, ficaram muito valorizados pela cremosidade do arroz.

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Para acompanhar este prato, foi-nos servido um vinho do Douro, do ano de 2010. Feito a partir das castas Touriga Nacional, Tinta Roriz e Touriga Franca, este vinho com uma cor intensa e profunda, com os seus aromas a frutos vermelhos e especiarias revelou-se um óptimo acompanhamento para este prato que sendo forte pela fritura não viu os toques do fumo serem apagados mas antes realçados.

Pelo seu contributo para reavivar as tradições gastronómicas portuguesas, actualizando-as com respeito pelos ingredientes, o Museu dos Presuntos, pela mão da família Fidalgo, apresenta-nos um Prato Português muito interessante (e saboroso!) a descobrir por todos, e um excelente cartão de visita para a utilização deste belíssimo e singular produto tão português, sem falar nas inúmeras outras especialidades que ali com mestria são preparadas. Este é um museu que vale a pena visitar uma e outra vez!

Museu dos Presuntos
Avenida Cidade de Ourense, 43
5000-690 VILA REAL
(+ 351) 259 326 017

 

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