Turnedó de Vitela Mirandesa:Geadas

A família Gonçalves recebeu-nos esta semana no seu restaurante Geadas, em Bragança, para nos mostrar a sua visão da actual cozinha portuguesa. Assente no trinómio passado, presente e futuro, integrando saberes de (mais de) duas gerações, foi pela mão do jovem chef Óscar Gonçalves que provámos o Prato Português desta semana: Turnedó de Vitela Mirandesa.

O Sr. Adérito Gonçalves trabalhou muitos anos na sala de uma das casas mais importantes da zona e foi lá que aprendeu o rigor e respeito necessários para com o cliente. Conhecimentos que levou consigo, como disciplina de vida, para o seu projecto pessoal. A Sr.ª D. Iracema, que aprendeu na tradição familiar as receitas regionais, sempre teve um espírito inquiridor e uma predisposição para aprender, que a fizeram pesquisar na tradição oral, juntos dos “antigos” as receitas transmontanas mais tradicionais e um pouco esquecidas.

Foi então que, juntos, há cerca de 38 anos, abriram o primeiro espaço na vila de onde o Sr. Adérito é natural: Vinhais. Contra as expectativas da população – que diziam que o restaurante não durava mais do que as primeiras geadas – a casa singrou, estabelecendo uma reputação bem como a alcunha que perdura até hoje. Neste espaço estiveram 10 anos, mudando-se depois para Bragança, onde cimentaram aquele que é hoje um dos restaurantes mais procurados da região.

Enquanto na cozinha, o filho Óscar prepara com muita paixão este (e outros) Pratos Portugueses, recebeu-nos na sala o segundo dos dois filhos deste casal, António. Embora jovens, têm vindo a fazer o seu percurso na hotelaria, aprendendo a técnica do que sempre viram fazer empiricamente em casa. Foi ele que nos explicou este projecto que se quer evolutivo e que integra a visão dos filhos e dos pais. “Estamos muito conscientes das duas divisões geográficas da região de Trás-os-Montes, as chamadas Terra Fria e Terra Quente. Elas marcam singularmente os produtos de que dispomos para trabalhar, e procuramos integrar nessa visão tradicionalista e de produto toda a técnica necessária para trabalhar da melhor maneira. Assim, podemos dizer que fazemos uma cozinha consciente, naturalista, que procura nas bases tradicionais uma expressão diferente.”

É com esta base que, em família, têm vindo a discutir e preparar uma carta que reflicta este conceito, pratos que vão testando com alguns dos clientes habituais para os aprimorar sem esquecer aqueles que procuram os ex-líbris da cozinha transmontana, e que não pretendem deixar de preparar.

O Prato Português que escolheram para nos apresentar, o Turnedó de Vitela Mirandesa é uma súmula do que temos vindo a descrever, pois integra muitos dos excelentes produtos da região, prestando-lhes homenagem e apresentando-os de uma forma elegante, moderna e inovadora.

O turnedó da melhor carne de vitela mirandesa é enrolado em barriga fumada de porco Bísaro depois de recheado com um dos melhores queijos de pasta mole da região, para ser começado ao lume e acabado no forno, perfumado com tomilho local.

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Servido com um intrigante puré de maçã-bravo-de-esmolfe, de Carrazeda de Ansiães e lascas de rabanate que contrastam na sua acidez com o toque adocicado do puré.

Como acompanhamento uma ovação à batata que mistura chips de batata de altitude da serra da Coroa, com batata doce de Aljezur.

Este conjunto mostra-nos o grande conhecimento dos produtos, suas ligações e as técnicas de confecção ideais, num prato equilibrado e intrigante, genuíno e acima de tudo muito saboroso.

Para o acompanhar foi-nos proposto mais um produto da região. Um vinho tinto de 2009, feito com as castas Tinta Amarela, Touriga Franca e Touriga Nacional, as castas autóctones, que se mostrou à altura, apresentando no seu bouquet aromas que muito bem ligavam com o perfume dos vegetais (tomilho, maçã e rabanete) e o fumo das carnes.

Não se pense que esta família concentra todos os seus esforços no restaurante, pois também contam com um wine bar onde servem vinhos, cocktails e snacks ligeiros até altas horas. Recebem hóspedes numa casa de abrigo localizada na serra ali perto, e servem festas, reuniões e eventos, num local próprio ou para fora. Em todos estes espaços impera apenas um conceito: os melhores produtos locais, preparados com cuidado e esmero e apresentados da melhor maneira.

Pela sua dedicação à gastronomia regional e nacional, procurando com sabedoria actualizar o nosso receituário, não o deixando cair no esquecimento, mas antes reinventando-o com delicadeza, a família Gonçalves mostra-nos o caminho para a evolução da cozinha portuguesa, num percurso que se faz aprendendo em cada passo dado e ainda a dar, e nos faz querer acompanhá-los nos muitos anos que ainda têm pela frente. Por tudo isto, o Turnedó de Vitela Mirandesa, do restaurante Geadas é, sem dúvida, é excelente Prato Português a descobrir!

Restaurante Geadas
Rua do Loreto
5300-189 Bragança
(+ 351) 273 324 413
www.geadas.net

 

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