Filé de cordeiro à portuguesa: Trindade

A Rua Amauri, no agitado bairro do Itaim Bibi, tem se destacado nos últimos anos como novo endereço de restaurantes da moda na cidade de São Paulo. Sem a austeridade das casas mais tradicionais, são nos espaços com toque despojado e contemporâneo que executivos costumam se reunir em almoços de negócios ou em jantares mais leves na companhia de amigos. Foi neste endereço que conferimos nosso Prato Português da semana, o Filé de cordeiro à portuguesa do Trindade.

Elegante sem ser pretensiosa, a casa abriu suas portas há quatro anos, “cria” do português Carlos Bettencourt, mesmo dono do celebrado Bela Sintra, que já foi tema desta série paulistana algumas edições atrás (confira aqui).

Em comum, além do proprietário, está a chef de ambas as casas, a Sra. Ilda Vinagre, que por quase três décadas comandou o A Bolota, um marco entre os melhores restaurantes da história de recente de Portugal. Sua relação com o Brasil começou como consultora gastronômica da Herdade do Esporão. Vinha regularmente ao país para divulgar os produtos da marca junto aos restaurantes locais.

Há quatro anos, fez as malas para ficar de uma vez, após receber um convite para assumir o cardápio do recém-inaugurado Trindade, ao mesmo tempo em que comandava a cozinha do Bela Sintra. Com seu jeito tímido, a Sra. Ilda nos recebeu com enorme carinho e simpatia, cuidando pessoalmente de cada detalhe do prato que iria nos servir.

Encantada com o ritmo acelerado da cidade, depois de passar tanto tempo na pequena freguesia alentejana de Terrugem, onde se situa A Bolota, a Sra. Ilda primeiro nos apresentou seu couvert, no qual se destacava uma delicada cumbuca de feijão frade – ou fradinho, como se diz no Brasil – com bacalhau desfiado e molho de azeite, salsinhas e cebolas. Uma iguaria a ser provada com pão fresco, feito diariamente por ela na casa.

Em seguida, nos foi oferecido como entrada um vistoso carpaccio de polvo com salada verde que, além da decoração feita com esmero, destacou-se pelo sabor suave e marcante, reforçado pelo azeite. A Sra. Ilda nos explica que a feitura do prato consiste apenas em um longo cozimento do polvo, que é posteriormente cortado em fatias finíssimas. A montagem final leva um conjunto alto de folhas, um pouco de cebolas roxas e salsinha para dar cor ao prato.

Para acompanhar, nos foi servido um espumante alentejano bem refrescante que, segundo a chef, é ideal para acompanhar entradas frias com frutos do mar. Embora nascida no Ribatejo, a Sra. Ilda não esconde sua identificação com a cultura e os sabores do Alentejo, de onde tira inspiração para muitos de seus pratos. “Passei a morar ali depois de me casar e levo praticamente uma vida no Altentejo, lá é a minha casa”, diz, sem esconder uma ponta de saudade.

Por fim, recebemos o prato principal: esplêndidos filés de cordeiro, muito macios e de sabor suave, contrastando com as receitas mais tradicionais desta carne, pautadas pelo uso intenso de condimentos. A Sra. Ilda nos conta que seu preparo à portuguesa não vem de uma região específica, uma vez que é bastante popular em todo o país. O que muda é o trato mais delicado.

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Para prepará-lo, a chef apenas grelha levemente as peças de lombinho com sal fino e depois os leva para saltear com cogumelos, fartura de azeite e um pouco de vinho branco, nada mais. “O que eu gosto na minha cozinha é a simplicidade: explorar o sabor de cada coisa”, diz.

Acompanha o prato uma farofa de “miguinhas”, como define a Sra. Ilda, feita com pão tostado e esfarelado à mão, passada no azeite com bacon e acompanhada de uma porção de feijões frade e couve cortada finamente.

Para harmonizar, provamos um D.O.C. Reserva alentejano, de uvas Aragonez, Trincadeira, Alicante Bouschet e Cabernet-Sauvignon. Bastante intenso, casou perfeitamente com este prato que, apesar da delicadeza, não esconde a personalidade do sabor do cordeiro.

Bem adaptada e feliz com receptividade de sua cozinha no Brasil, a Sra. Ilda guarda o desejo de voltar, “um dia”, ao Alentejo. Se depender do desejo dos clientes em São Paulo, essa data levará muito tempo para chegar ainda.

Restaurante Trindade
Rua Amauri, 328 – Itaim Bibi
São Paulo, 01448-000
+ 5511 3079 4819
http://www.trindaderestaurante.com.br/

 

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