Bacalhau à Quinta de Santa Maria:Quinta de Santa Maria

Assim como há muitos portugueses que imigraram décadas atrás para nunca mais voltar, há outros que retomam o caminho da terra para redescobrir as próprias raízes, e posteriormente encurtar a distância do Brasil pelo jeito mais saboroso: a gastronomia. Foi com a Sra. Dora Mota que provamos um pouquinho dessa viagem às origens de tantos portugueses, graças ao seu prato mais solicitado: o Bacalhau à Quinta de Santa Maria, o nosso Prato Português desta semana.

Nascida na cidade do Porto e chegada ao Brasil com apenas dois anos de idade, Dna. Dora divide a propriedade da Quinta de Santa Maria com o marido Luiz Mota, natural de Braga, que imigrou já na adolescência. O casal, que fez a vida com negócios de restauração em São Paulo, jamais imaginou voltar a viver em Portugal – até que assuntos de família os levaram para uma temporada na cidade do esposo, que durou de 2001 a 2007.

Embora tivessem se estabelecido com uma padaria gourmet e uma pousada em Braga, a distância dos três filhos e netos fez com que tomassem mais uma vez o caminho do Brasil. Desta vez, não sem trazer consigo os sabores do Minho na bagagem.

A especialidade em comidas tradicionais daquela região, com pratos de pescados, cabritos e carnes de porco, dão o tom da nova casa aberta há quatro anos no tradicional bairro paulistano da Lapa, que em outros tempos abrigou parte da colônia italiana da cidade.

Dona Dora observa que a culinária do Minho se pauta pelos ingredientes frescos, que usa com extrema delicadeza. “Além disso, atendo a gente de mais idade: os tempos não permitem mais os pratos exagerados no sal e no óleo”, faz questão de frisar a proprietária, que aproveitou os anos em Braga para estudar gastronomia e se aperfeiçoar nos pequenos detalhes da comida lusitana. Decorada com azulejos e lembranças de Portugal, a Quinta de Santa Maria é um típico restaurante de clientela familiar, onde os clientes dispõem ainda de um pequenino empório para a compra de vinhos e queijos de ovelha portugueses.

Antes de chegar ao nosso prato principal, provamos uma deliciosa iguaria da casa: a frigideira de polvo. Dona Dora não é de revelar muitos segredos, mas nos conta que seu diferencial é o cozimento ao vapor, com o qual se preserva a leveza e o sabor. Após este primeiro preparo, o polvo é rapidamente frito, com uma dose generosa de alhos refogados no azeite – mas sem excessos. As azeitonas portuguesas são lançadas ao final para dar cor ao prato.

Eis que após o primeiro tira-gosto, nos chega o Bacalhau à Quinta de Santa Maria. Assim como quase tudo que é servido na casa, o pescado é dourado estritamente na brasa. “Nada feito na brasa há de fazer mal, e ainda deixa um sabor muito marcante”, comenta a autora. A concepção do prato é muito simples: um farto filé de bacalhau, acompanhado de batatas ao murro ao lado de brócolis salteados.

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Para dar cor e contrabalançar o sabor intenso do peixe, cebolas passadas rapidamente pela panela, quase cruas, se juntam a pimentões sem pele, cortados em tiras longas e bem temperados no azeite. Por cima de tudo, alhos cortados em fatias finíssimas, salteados até que fiquem bem crocantes, dão o toque final junto com as azeitonas pretas. Com sal e azeite em moderação, a combinação se mostra bastante suave sem que, ao mesmo tempo, o bacalhau perca seu sabor marcante, reforçado pelo aroma deixado pelo braseiro.

O vinho sugerido por Dna. Dora para acompanhar sua “cria favorita” foi um tinto alentejano, safra de 2008, feito a base de uvas Trincadeira, Aragonez e Alicante Bouschet. Sua acidez acentuada e teor alcoólico que ultrapassa os 14 graus conferem um sabor intenso, que ajuda a quebrar a gordura natural do pescado. Com aroma amadeirado e coloração vívida, também pode acompanhar bem os pratos de carnes.

Para Dna. Dora, a distância de Portugal já não é mais mesma dos tempos de infância. E na Quinta de Santa Maria, o jeito simples e a cordialidade típica do interior português faz com que o velho país pareça ainda mais próximo dos brasileiros.

QUINTA DE SANTA MARIA
Rua Cerro Corá, 1548 – Bairro da Lapa – São Paulo
+ 5511 3022-2499
www.quintadesantamaria.com.br

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