Bacalhau à Moura Encantada: O Pote do Rei

Como falamos na semana passada, os gostos e aromas de Portugal se encontram em todos os cantos da cidade de São Paulo, mas nem sempre se lhes reconhece à primeira vista. Desta vez, fomos provar nosso Prato Português em uma nova casa paulistana afeita aos sabores atlânticos e mediterrâneos. Falaremos sobre o Bacalhau à Moura Encantada do restaurante O Pote do Rei.

Fomos recebidos pelo jovem chef William Ribeiro, que comanda desde setembro de 2009, ao lado do sócio Tomás Iazbek, esse promissor restaurante localizado na divisa do boêmio bairro de Pinheiros e a vizinhança dos Jardins, zona residencial da elite tradicional da cidade e reduto da alta gastronomia.

William define seu estilo como uma “cozinha de sabor”. “Gosto de trabalhar com ingredientes sempre muito frescos, tudo bem azeitado e aromático, mas não me prendo à culinária de nenhum país: crio meus próprios pratos”, explica. Sua jornada pela gastronomia começou no final da década de 1990, aos vinte e poucos anos, quando passou uma temporada de estudos de hotelaria na Califórnia.

Ao voltar para o Brasil, montou o primeiro restaurante com a mãe, dona Ivani, “uma cozinheira de mão cheia” como ele se orgulha em salientar. Passou o negócio adiante e trabalhou com o chef Sergio Arno, dono do La Vecchia Cucina, uma das mais renomadas casas italianas de São Paulo. De lá, decidiu sair do país para buscar novas influências e rumou a Portugal, onde foi aprender os segredos da culinária lusitana no Bica do Sapato, às margens do Tejo, em Lisboa.

Foi na convivência com a gente portuguesa que William teve sua revelação gastronômica. O Bacalhau à Moura Encantada que nos foi servido nasceu de um fim de semana no Alentejo, quando ele teve oportunidade de cozinhar na casa de amigos à beira-mar, o que serviu de inspiração para o nome do prato.

William nos conta que a receita surgiu daquilo que encontrou no refrigerador e nas hortas ao redor da casa. Pois na cozinha havia cebolas, tomates, alhos e batata. Da terra, sacou o manjericão, salsinha, coentro e ervilhas fresquíssimas. Com o bacalhau que, por acaso, havia trazido de um evento gastronômico em Lisboa, compôs a iguaria.

No Brasil, o prato teve de sofrer leves modificações. A principal, diga-se, é a ausência do coentro, que embora muito apreciado pelos portugueses e em todo o Nordeste do Brasil, não se encaixa muito bem ao gosto paulistano.

A essência da receita é o bacalhau gadus morhua já dessalgado e em postas, devidamente amarrado no barbante para evitar que se desmanche no cozimento. A peça é levemente empanada em farinha e dourada na chapa em azeite – sempre português – para ganhar coloração vívida. O pescado será levado depois ao forno em 150 graus, repousado em caldo de peixe para não ressecar.

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Antes disso tudo, porém, a equipe de cozinheiros se ocupa em preparar os demais elementos do bacalhau. A base do prato é um purê rústico de batata, levemente passado na manteiga. Acompanha-o uma base de caldeirada, feita com tomate fresco sem pele e cebola em tiras, refogadas lentamente por uma hora e em fogo baixo dentro da própria água. Para ressaltar o sabor, alhos cortados em fatias grossas são salteados em azeite quente, cujo ponto de fervura é interrompido, ao final, com ervilhas frias.

O resultado é um prato alto, de colorido intenso, e muito aromático. O bacalhau é servido al dente, ganhando uma sensação crocante provocada pelo alho, a ervilha e um punhado de croutons adicionados na montagem final.

Para acompanhar essa especialidade nos foi oferecido um vinho da região do Sado, safra de 2009, composto de uvas Chardonnay e servido bem frio. De cor amarela intensa, quase ouro, a bebida se destacou pelo buquê de baunilha e damascos, bem amanteigado. O álcool e a acidez em equilíbrio formaram uma excelente composição com o sabor intenso do bacalhau. Para quem prefere um tinto, William recomenda um vinho leve e bem frutado.

Conquistar prestígio na gastronomia de São Paulo não é tarefa simples, mas O Pote começou com o pé direito. William foi eleito no ano passado chef revelação por um júri selecionado e, se depender da simpatia e os aromas trazidos do Alentejo, terá a casa cheia ainda por muito tempo.

Restaurante O POTE DO DEI
Rua Joaquim Antunes, 224 – Bairro de Pinheiros
São Paulo
+ 5511 3068-9888
www.opotedorei.com

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