Bacalhau à Lagareira: Espírito Santo

A cidade de São Paulo, com seus mais de 10 milhões de habitantes, consegue sozinha abarcar todo um Portugal. Embora não tenha recebido tamanha imigração como no Rio de Janeiro, os sabores de Portugal escondem-se pelos quatro cantos da metrópole paulistana. Entre as pizzas e sushis que tanto orgulham seus moradores, enquanto traços deixados pelas fortes heranças italiana e japonesa, os bolinhos de bacalhau, os pescados fritos e as couves bem refogadas nos lembram a todo instante da inescapável raiz portuguesa da maior cidade brasileira.

Não por outro motivo escolhemos a companhia de um português com alma verde-e-amarela para abrir esta temporada do blog Um Prato Português em São Paulo. Com 50 anos de Brasil, o Sr. Adriano Costa, nascido em Vila Nova do Ceira e criado em Coimbra, nos abriu as portas de seu restaurante Espírito Santo, encravado no elegante bairro do Itaim Bibi, para apresentar um dos orgulhos do cardápio da casa: o Bacalhau à Lagareira.

Mesmo sem se debruçar em nenhuma tradição regional portuguesa específica, o Espírito Santo dedica o cardápio de cabo a rabo aos sabores da velha pátria. Mas tudo é adaptado aos ingredientes e ao paladar da gente local. “Afinal quem nos dá o sustento são os brasileiros”, vai logo avisando, com seu inconfundível acento lusitano, mas já um tanto “amansado” depois de cinco décadas na América.

Logo na entrada, nos foi servida uma instigante casquinha de bacalhau, descendente direta da brasileiríssima casquinha de siri. Sua receita guarda poucos segredos: bacalhau com um tanto de leite e batatas para dar a liga à massa, tudo temperado na salsinha e levado ao forno em cumbuca pequena, para gratinar sob uma camada generosa de queijo parmesão.

Desfiando histórias descontraídas sobre a vida no Brasil, o Sr. Adriano nos oferece um passeio pelos quitutes do cardápio: pastéis de queijo, croquetes de carne e frutos do mar puxados ao azeite, até a chegada do aguardado Bacalhau à Lagareira. Um prato que, diz ele, guarda as memórias da infância, nos tempos em que acompanhava o avô aos lagares da aldeia durante o inverno. Daqueles tempos, o autor lamenta a ausência da couve troncha, que dificilmente se haverá de encontrar em qualquer feira do Brasil.

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Rústico que é em essência, o prato preza pela simplicidade. A começar por uma posta bem servida de bacalhau gadus morhua, que o Sr. Costa prefere comprar inteiro para dessalgá-lo a seu gosto, no gelo, por ao menos 36 horas. Preparados em panelas separadas, seguem alhos cortados em lascas grossas, muito bem fritas, e cebolas douradas. Acompanha o principal uma batata ao murro com brócolis salteados e crocantes, que fazem a vez da saudosa couve troncha.

O bacalhau é dourado diretamente em forno ao vapor, para não ressecar. O cozimento passa um pouco do ponto mais comum aos portugueses, pois confere mais maciez ao pescado e vai ao encontro do paladar brasileiro. O resultado é um prato de sabor intenso, ligeiramente salgado, com bastante referência ao alho, corrigida pela nota adocicada das cebolas douradas.

Para acompanhar este prato de tantas memórias portuguesas, nos foi oferecido o Esporão Reserva branco, um vinho D.O.C Alentejo, safra de 2011, produzido na Herdade do Esporão. Encorpado e de amarelo vívido, destacou-se pelos aromas suaves de madeira e acidez bem equilibrada. Por ser mais intenso, o vinho se revela uma ótima combinação para pratos que levam frutos do mar ou pescados mais consistentes.

Após tanta comilança, não foi possível negar ainda como sobremesa uma deliciosa rabanada, feita com o “pão francês” fresco, típico de São Paulo, e acompanhada de sorvete de creme.

Nos últimos tempos, o Sr. Costa tem se acostumado à frequência em seu restaurante dos novos portugueses que chegam ao Brasil para trabalhar nos escritórios dos grandes edifícios paulistanos. As saudades da comida de casa fazem com que o Espírito Santo seja, nos aromas e sabores, um pedacinho do coração português na cidade de São Paulo.

Restaurante ESPÍRITO SANTO
Rua Horácio Lafer, 634 – Bairro do Itaim Bibi – São Paulo
+ 5511 3078-7748
www.barespiritosanto.com.br

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