Chanfana: A Taberna

Em Coimbra fomos visitar um restaurante que há 3 décadas serve o melhor da cozinha tradicional portuguesa. O Prato Português que esta semana fomos provar é um testemunho do que a chamada “cozinha pobre” tem de bom: aproveitar os ingredientes básicos e de boa qualidade disponíveis para preparar um prato que se conserva durante largo tempo. Foi no restaurante A Taberna que esta semana descobrimos a Chanfana.

Foi em 1982 que o Sr. José Gil com mais 2 sócios decidiram abrir em Coimbra um restaurante onde pudessem servir os pratos típicos da nossa gastronomia. Documentaram-se, visitaram os “antigos” das aldeias envolventes e com eles aprenderam o suficiente para saber que o mais importante eram os produtos de boa qualidade e para a estrela do seu restaurante fizeram um grande forno a lenha onde cozinham quase tudo.

Trinta anos passados e depois de algumas reviravoltas – os dois sócios acabaram por se afastar do negócio, e foi difícil encontrar um cozinheiro que estivesse disposto a trabalhar quase em exclusivo com o dito forno a lenha – o Sr. Gil continua a acreditar num projecto que o levou a assumir sozinho as rédeas, dentro e fora da cozinha, com uma pequena e dedicada equipa que há muitos anos com ele trabalha.

A Chanfana é um prato da chamada “cozinha pobre” e um dos muitos de que é possível encontrar várias versões conforme as aldeias onde se prepara e outros tantos nomes também. Em Poiares, por exemplo, é também conhecida por “carne assada”.

Todos são uniformes contudo nos ingredientes básicos: carne de cabra, alho, louro, sal e vinho tinto encorpado, da região Bairrada principalmente, o caçoilo de barro preto onde vai a assar, e o forno a lenha para o mesmo.

No restaurante A Taberna, a carne é preparada com os temperos acima referidos de véspera e fica a marinar, conferindo ao prato um sabor mais intenso e uma cor mais escura tão característica. No final do turno da noite, metem-se os caçoilos no forno ainda quente do serviço e aí ficam durante a noite a assar lentamente, para nos serem servidos no dia seguinte.

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“A vantagem desta cozedura é que assim o molho não evapora tanto e a carne fica crestada por cima”, explica-nos o Sr. Gil, para logo a seguir ter de esclarecer: “crestado é, simplesmente, tostado. A carne fica cozida e tenra no geral, mas tostada na parte superior que está em contacto com o ar no forno. É outro dos contrastes do prato muito apreciados.”

Os acompanhamentos tradicionais deste prato são batatas e grelos cozidos, “O molho da Chanfana pede-os”, mas n’A Taberna servem-se incluídos num conjunto de outros tantos que são característicos da casa: cebola e pimentos cozidos e batata assada com casca, mantidos quentes no próprio forno, para satisfazer o apetite dos comensais. Todos muito saborosos mas há que concordar aqueles que melhor contrastam com o sabor rico e apurado do molho são os grelos cozidos.

Para acompanhar a Chanfana foi-nos recomendado um vinho tinto da Bairrada, feito com a casta Baga. Com uma cor granada muito escura e as suas notas de fruta muito madura e alguma madeira onde estagiou aliada à relativa leveza na boca, este vinho é o ideal para um prato rico, intenso de aromas e sabores apurados como a Chanfana.

A Chanfana do restaurante A Taberna preparada pela mão experiente do Mestre Gil é um saboroso Prato Português com um lugar indisputável no nosso receituário tradicional pela simplicidade dos ingredientes de primeira qualidade que leva, preparados segundo uma receita apurada ao longo dos tempos. É com humildade que nos é apresentada mas ficamos imediatamente adeptos e desejosos de provar os restantes pratos tradicionais ali confeccionados e largamente louvados pelos clientes e amigos de longa data.

A Taberna

Rua dos Combatentes da Grande Guerra, 86
3030-181 Coimbra
+ (351) 239 716 265

www.restauranteataberna.com

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